Vì sao xúc xích, đồ hộp để được lâu mà không cần bảo quản lạnh?

Tại sao các loại thực phẩm như thịt hộp, sữa, xúc xích ăn liền... có thể để ở điều kiện môi trường bên ngoài (không cần bảo quản lạnh) mà vẫn không hỏng? Có phải các loại thực phẩm này đều được sử dụng chất bảo quản?

Câu trả lời cho những thắc mắc này lại đến từ một khâu quan trọng trong quy trình sản xuất - tiệt trùng.

Quy trình xuất hiện từ thế kỷ XIX

Từ thời xa xưa, con người vẫn thường sử dụng phương pháp phơi khô để tích trữ thực phẩm.

Đến thập niên 1809, một nhà nghiên cứu người Pháp tên Nicolas Appert, đã tìm ra cách để bảo quản thức ăn ở nơi khô thoáng và có thể giữ được rất lâu. Phương pháp của Appert là nấu chín thức ăn ở nhiệt độ cao, sau đó bịt kín lại, hay còn gọi là "đóng hộp". Nhiệt độ cao đã tiêu diệt vi khuẩn có trong thức ăn, đồng thời vi khuẩn bên ngoài cũng không thể xâm nhập vào do hộp đã được bịt kín.

Nhờ sáng kiến này mà quân đội và hải quân Pháp thời bấy giờ có thể an tâm về vấn đề lương thực. Sau đó, phương thức bảo quản thực phẩm này được áp dụng rộng rãi ra toàn thế giới.

Quy trình tiệt trùng thời hiện đại

Trải qua nhiều năm, quy trình tiệt trùng cũng có nhiều thay đổi, các loại sữa tươi và thực phẩm chế biến sẵn như xúc xích cũng có thể được tiệt trùng.

Đối với các loại chất lỏng như sữa tươi, các nhà máy sẽ thực hiện quy trình khử trùng do Louis Pasteur nghĩ ra. Đó là làm nóng thực phẩm đến một nhiệt độ nhất định, rồi làm lạnh đột ngột để ngăn không cho vi khuẩn tái xâm nhập.

Sữa sẽ được đun nóng đến 72 độ C chỉ trong 15 giây, khiến phần lớn vi khuẩn bị tiêu diệt, sau đó được làm lạnh nhanh chóng. Cuối cùng, sữa được đóng hộp và phân phối tại các cửa hàng, siêu thị. Phương pháp này gọi là phương pháp thanh trùng, giúp làm chậm quá trình hư, hỏng của thức ăn gây ra do vi khuẩn, nhưng không tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật có lợi. Tuy nhiên, sữa được khử trùng bằng phương pháp này thường chỉ giữ được trong vài ngày kể từ khi mở nắp.

Một số loại sữa tiệt trùng được xử lý ở nhiệt độ lên tới 140 - 150 độ C nhằm loại bỏ hoàn toàn vi khuẩn, sau đó mới làm lạnh và đóng gói. Các loại sữa này có thể lưu giữ tới 6 tháng trong điều kiện môi trường bình thường mà không cần làm lạnh.

Với các loại thực phẩm ăn sẵn như xúc xích cũng phải trải qua quy trình khử trùng tương tự. Hỗn hợp xúc xích sau khi được tạo hình sẽ được gói qua một lớp giấy. Sau đó được phủ qua một lớp nước rồi đưa vào máy hun khói. Quá trình này, ngoài việc giúp khử trùng còn khiến cho xúc xích có hương vị thơm ngon hơn. Sau đó, xúc xích sẽ được "tắm" qua nước muối lạnh (tương tự như việc làm lạnh nhanh ở sữa), rồi được đóng gói. Trong quá trình đóng gói, bao bì sẽ được miết nhằm loại bỏ không khí còn dư.

Nhiều nhà máy sản xuất hiện nay còn trang bị thêm thiết bị hút chân không, giúp cho các loại thực phẩm ăn sẵn giữ được trong thời gian rất lâu mà không cần, hoặc dùng rất ít đến chất bảo quản.

• 18 mẹo nhỏ giúp bảo quản rau quả tươi lâu
• Những sai lầm cần tránh khi nấu ăn