Hướng dẫn cách làm sô-cô-la ngon và đẹp mắt ngay tại nhà

Những công ty sản xuất sô-cô-la phải đầu tư hàng triệu đô-la mua các dụng cụ và máy móc hiện đại để làm ra những thanh sô-cô-la thơm ngon từ những hạt cacao đắng chát. Tuy nhiên, chỉ với những dụng cụ đơn giản trong căn bếp nhà bạn cũng có thể làm ra được những thỏi sô-cô-la thơm ngon. Hãy thử một trong hai phương pháp dưới đây để có thể tự tay làm ra những thỏi kẹo sô-cô-la ngay tại nhà nhé!

• Thời gian chuẩn bị nguyên liệu: 15 phút
• Thời gian nấu: 10 – 12 giờ (thời gian nấu tối thiểu là 10 phút)
• Toàn bộ thời gian: 12 giờ

Nguyên liệu

Phương pháp dùng bột cacao (dành cho người mới bắt đầu)

• 220g bột cacao
• 170g bơ được bảo quản ở nhiệt độ thường
• 100g đường
• 150ml sữa được bảo quản ở nhiệt độ thường
• 30g đường bột
• 235ml nước

Phương pháp dùng hạt cacao (dành cho những người có kinh nghiệm)

• 0,5kg hạt cacao
• Bạn cũng có thể sử dụng hạt cacao rang sẵn và bỏ qua bước 1 + bước 2
• Bơ cacao
• Bột dừa không béo
• Đường
• Chất lecitin
• Hương vani tự chọn

Tỉ lệ các nguyên liệu tùy theo mỗi người. Hãy đọc tiếp phần dưới đây để chuẩn bị nguyên liệu cho phù hợp nhé!

Phương pháp 1: Phương pháp dùng bột cacao

Phương pháp dùng bột cacao có thể dễ dàng làm ra những viên kẹo sô-cô-la thơm ngon.

1. Cho nước vào nồi và đun nóng lên. Đun đến khi nước gần sôi.

2. Cho bột cacao và bơ được làm mềm vào trong một cái bát lớn. Trộn đều với nhau cho đến khi có được một hỗn hợp nhuyễn mịn. Sử dụng dĩa, máy xay nhuyễn thực phẩm hay máy xay cầm tay để đánh tan những chỗ bị vón cục lại.

3. Cho hỗn hợp trên vào nồi nước nóng vừa đun và khuấy đều lên. Bật bếp lên để tiếp tục đun hỗn hợp này. Chú ý là chỉ dun nóng chứ không đun sôi.

• Đổ hỗn hợp cacao nóng vào một cái bát.

4. Rây đường bột vào trong một bát riêng. Lọc bỏ phần đường "vón cục". Sau đó, cho đường vào hỗn hợp cacao nóng và khuấy đều lên. Đổ sữa tươi vào. Trộn cho đến khi hỗn hợp trở nên mịn hơn.

5. Đổ hỗn hợp vào khuôn có nhiều hình khác nhau. Khi sô-cô-la nguội sẽ là những viên kẹo ngọt ngộ nghĩnh. Nếu bạn muốn những viên sô-cô-la có hình chữ nhật thì hãy dùng khuôn có hình chữ nhật.

6. Cho sô-cô-la vào ngăn mát hoặc ngăn đá qua một đêm để đông lại.

Phương pháp 2: Phương pháp dùng hạt cacao

1. Rang hạt cacao lên. Rang hạt cacao sẽ làm tăng thêm hương vị đậm đà cho sô-cô-la, hơn nữa nó còn giúp khử trùng và làm cho vỏ cacao dễ vỡ hơn. Dưới đây là những điều bạn cần lưu ý:

• Xếp đều hạt cacao vào khay nướng lớn bên dưới có trải lớp giấy nướng mỏng. Bật lò nướng ở nhiệt độ 120 độ C và nướng khoảng 18 phút. Khi lớp vỏ từ từ nứt ra và có mùi giống sô-cô-la thì tức là hạt cacao đã chín (để nguội trước khi nếm).
• Thường thì, lúc đầu bạn nên nướng hạt cacao ở nhiệt độ cao rồi từ từ hạ nhiệt độ xuống. Tắt lò nướng khi thấy hạt cacao bắt đầu tách vỏ ra (không để cháy). Bạn có thể nướng bằng lò nướng ngay tại nhà hoặc mua hạt đã rang sẵn ở ngoài cửa hàng tiện lợi về. Thời gian và nhiệt độ nướng còn tùy thuộc vào lượng cacao nhiều hay ít, nhưng điều kiện rang tiêu chuẩn là trong khoảng 5 – 35 phút với nhiệt độ từ 120 đến 160 độ C (250 - 325 độ F).
• Khi rang với số lượng lớn hạt cacao, người ta thường dùng máy rang thùng quay dạng cầu hoặc dạng ống và rang trên bếp ga.

2. Làm vỡ hạt. Sau khi nướng, hạt cacao cần phải được làm vỡ vỏ và sàng lọc, đồng thời phải loại bỏ vỏ ra khỏi hạt.

• Với số lượng ít, bạn nên dùng búa (nghiền thô) để làm vỡ hạt và tách bỏ lớp vỏ bằng tay (dễ dàng bung ra nếu được rang đúng cách).
• Với số lượng lớn, hãy sử dụng thiết bị dập hạt, sau đó cho vào máy nghiền hạt cà phê hoặc máy chuyên dùng để nghiền nhỏ hạt. Không nên dùng máy xay thịt.

3. Loại bỏ hạt. Sau khi làm vỡ hạt, hãy loại vỏ ra khỏi hạt cacao. Dùng tay hoặc muỗng để đảo và thổi nhẹ bằng máy sấy hay máy hút bị mini cho đến khi loại bỏ được hoàn toàn vỏ ra khỏi.

4. Xay nhuyễn hạt cacao. Bạn cần sử dụng một thiết bị đủ mạnh để nghiền nát được phần nhân nằm trong hạt cacao và tách nốt số vỏ còn sót lại. Các loại máy chế biến thực phẩm gồm có: Vita-Mix, máy xay cà phê (lưỡi đơn và lưỡi kép), máy xay thịt (bằng tay và điện), đặc biệt lưu ý: không sử dụng máy ép hoa quả. Bạn cần tìm một thiết bị phù hợp để thực hiện bước này.

• Nhiều thợ làm sô-cô-la tại nhà đã thành công khi sử dụng máy ép rau củ "Champion Juicer". Cho một nắm hạt cacao vào máy xay/ép, hạn chế dùng lực quá mạnh nếu không động cơ có thể trở nên quá nóng. Lọc hỗn hợp cacao đặc sệt qua màng lọc, còn phần vỏ và phần bã sẽ được tiết ra qua miệng vòi.

5. Ước lượng các nguyên liệu cần dùng khác. Hãy sử dụng cân để cân và ước chừng lượng hỗn hợp cacao tính theo gram, rồi áp dụng nó để tính lượng nguyên liệu khác cần dùng. Nếu không có cân, bạn vẫn có thể ước lượng tỷ lệ khá chính xác bằng cách dưới đây:

• Bơ cacao: 20% lượng hỗn hợp cacao.
• Đường: từ 15-20% (nếu muốn sô-cô-la vị đắng) đến 75-80% (nếu muốn sô-cô-la sữa vị ngọt sắc) so với lượng hỗn hợp cacao thu được.
• Sữa bột không béo: để làm sô-cô-la sữa nên dùng một lượng tương đương với hỗn hợp cacao, hoặc ít hơn một chút.
• Vani (tùy ý): Chẻ đôi quả cacao và ngâm trong bơ cacao trong một giờ.

6. Trộn và tinh luyện sô-cô-ca. Về mặt lý thuyết, quá trình nghiền trộn có thể ảnh hưởng đến hương vị đặc trưng, mùi thơm và thành phẩm sô-cô-la. Quá trình tinh luyện sẽ làm tan đường và giúp sô-cô-la mịn hơn. Cả hai quy trình trên có thể thực hiện đồng thời bằng máy "nghiền con lăn bằng đá" (máy Spectra 10, hay còn gọi là "Stone Chocolate Melanger"). Phương pháp trộn và tinh luyện sô-cô-la còn phụ thuộc chủ yếu vào thiết bị bạn sử dụng, dưới đây là hướng dẫn dùng máy xay Spectra 10:

• Làm chảy sô-cô-la và bơ cacao ở nhiệt độ 50ºC (120ºF) bằng lò nướng.
• Cho thêm sữa bột không béo, đường và lecithin.
• Đổ hỗn hợp sô-cô-la vào máy xay. Trong 1 giờ đầu tiên, cứ cách khoảng 2-3 phút lại dùng máy sấy để sấy cho hỗn hợp sô-cô-la tan chảy.
• Khuấy đều hỗn hợp trong khoảng 10 giờ đầu tiên, đừng để quá 36 giờ đến khi sô-cô-la đạt được độ nhuyễn mịn và sánh như mong muốn. Không nên tinh luyện quá lâu nếu không sô-cô-la sẽ bị đặc quánh.
• Sau khi tinh luyện xong, tắt máy xay, đậy hỗn hợp sô-cô-la cẩn thận rồi cho vào lò nướng đã được làm nóng ở nhiệt độ 65 độ C(150ºF) nhưng đã tắt nguồn và để chúng qua đêm. Sô-cô-la sẽ không đông lại, nếu sô-cô-la đông lại thì hãy mở nắp đậy ra rồi vặn lò nóng khoảng 65 đến 80ºC (150-175ºF) và đợi đến khi sô-cô-la tan ra (lưu ý không sử dụng hộp đựng bằng nhựa khi làm nóng chảy).

7. Làm đông sô-cô-la. Đây có lẽ là bước khó nhất trong toàn bộ quá trình nhưng nếu sô-cô-la được ủ đúng thời gian và nhiệt độ, nó sẽ có màu sắc óng ánh và mịn. Ngược lại, nếu làm làm sai, nó sẽ mất đi độ bóng và dễ tan chảy. Tuy nhiên, khi làm sai bạn vẫn có thể làm lại bất cứ lúc nào (đến khi đạt được kết quả như mong muốn) và hỗn hợp sô-cô-la sẽ không bị hỏng. Quan trọng nhất là không được để nước dính vào sô-cô-la vì nước sẽ làm hỏng chúng.

• Đun chảy sô-cô-la một cách cẩn thận. Nếu muốn làm một lượng lớn sô-cô-la, bạn nên dùng lò nướng hoặc nồi cách thủy. Tuy nhiên, phải khuấy thật đều nếu không sô-cô-la sẽ bị cháy. Rất khó để giữ được nhiệt độ chính xác khi đun chảy số lượng nhiều hơn 680g hỗn hợp sô-cô-la.

• Đun chảy sô-cô-la ở nhiệt độ từ 45 đến 50ºC (110 đến 120ºF), đổ hỗn hợp vào bát khô, lạnh, rồi tiếp tục khuấy đều đến khi nhiệt độ sô-cô-la giảm xuống còn 38ºC (100ºF). Dùng nhiệt kế để đo nhiệt độ. Nhiệt độ của sô-cô-la cần phải tương đương nhau ngay khi để trong bát và khi để bên ngoài.
• Đổ khoảng 1/3 hỗn hợp sô-cô-la trong bát vào một đĩa sứ hoặc lên bề mặt bàn bếp (làm bằng đá gra-nít hay hoa cương). Dùng cây vét bột (spatula) dàn đều sôcôla ra, rồi trộn tất cả lại với nhau.

• Tiếp tục làm nguội theo cách này khoảng 10 - 15 phút đến khi nhiệt độ của sô-cô-la giảm còn 30ºC (85ºF) vì hỗn hợp sô-cô-la chỉ có thể đông lại khi hạ xuống nhiệt độ thấp.
• Đổ thêm một ít sô-cô-la trong bát có nhiệt độ 38ºC (100ºF) vào hỗn hợp rồi làm tương tự như trên. Trộn sô-cô-la nhẹ nhàng trên mặt đá.

• Gom phần sô-cô-la trộn rồi vào trong bát hỗn hợp có nhiệt độ 38ºC (100ºF). Khuấy nhẹ không để tạo bọt.

• Kiểm tra lại nhiệt độ của sô-cô-la. Thành phẩm hiện giờ phải ở mức nhiệt độ khoảng 32ºC (90ºF), không được vượt quá 33ºC (92ºF). Nếu sô-cô-la có nhiệt độ cao hơn, bạn cần phải trộn thêm lần nữa để hạ nhiệt độ.
• Ngoài ra, bạn có thể mua một chiếc máy trộn hạ nhiệt được rao bán trên mạng khoảng 300-400 đô-la.

8. Tạo khuôn cho sô-cô-la khi còn ở mức nhiệt độ 32ºC (90ºF). Cẩn thận không để sô-cô-la trào ra ngoài khuôn.

• Một số người cho rằng dùng ống bơm cho sô-cô-la vào khuôn sẽ dễ dàng hơn. Tuy nhiên, bạn hoàn toàn có thể đổ bằng tay, chỉ cần không rung tay là được.
• Sau khi đổ sô-cô-la vào khuôn, hãy bỏ sô-cô-la vào trong tủ lạnh để làm đông hoặc chờ sô-cô-la cứng lại theo nhiệt độ phòng. Cách nào cũng áp dụng được, hãy thử cách bạn cho là dễ nhất. Tuy nhiên, nếu bạn sống ở nơi có khí hậu ấm áp thì cách tốt nhất là cho sô-cô-la vào tủ lạnh.

9. Lấy sô-cô-la ra khỏi khuôn khi đã đông lại. Khi được lấy ra, những viên sô-cô-la phải có vỏ ngoài bóng mịn và đồng màu.

• Nếu không hài lòng với thành phẩm vừa làm, bạn có thể cân chỉnh lại nhiệt độ sô-cô-la một lần nữa với điều kiện là nó còn khô và không bị cháy.