Tại sao vỏ tôm cua đổi thành màu đỏ sau khi nấu chín?

Tôm và cua khi còn sống trên lưng có màu xanh đen, nhưng sau khi luộc chín thì vỏ của chúng lại chuyển sang màu đỏ cam tươi.

Nguyên nhân đến từ hợp chất hóa học tên là Astaxanthin có trong lớp vỏ của các loài tôm, cua và một số loài sò. Astaxanthin là một sắc tố màu đỏ cam, thuộc nhóm hóa chất Carotenoid, là một chất có tác dụng chống oxy hóa.

Khi tôm cua còn sống, hợp chất Astaxanthin tuy đang có trong vỏ của chúng nhưng được một hợp chất khác là Crustacyanin bao bọc lại nên không thể hiện rõ sắc đỏ tươi vốn có của nó. Nhưng Crustacyanin không bền với nhiệt độ. Dưới tác dụng của nhiệt khi nấu, Crustacyanin sẽ bị phân hủy, khiến cho Astaxanthin được giải phóng ra và làm cho vỏ của tôm cua đổi thành màu đỏ cam.

Thông qua quan sát độ đậm của màu đỏ khi hiện tượng đổi màu vỏ diễn ra, chúng ta biết được khi nào tôm cua được nấu chín hay là đang còn “tái”.

Một thông tin thú vị khác về thế giới động vật là màu hồng cam của loài chim hồng hạc có được từ việc chúng ăn tảo, ấu trùng, và tôm nước mặn. Thức ăn của chim hồng hạc chứa lượng lớn beta carotene, một sắc tố đỏ cam. Bao tử của chim hồng hạc khi tiêu hóa thức ăn sẽ giải phóng ra Astaxanthin, cơ thể chim hấp thu và tạo ra màu hồng cho bộ lông của chúng.

Trong ngành thủy hải sản, để làm thịt cá hồi có màu cam đậm hơn, da của cá hề có màu đỏ sặc sỡ hơn, người nuôi cá hồi và cá hề cho chúng ăn thức ăn có chứa Astaxanthin.