Ăn thịt nướng, khoai tây chiên và bánh mì cháy chứa acrylamide, có gây ung thư không?

Ăn gì gây ung thư? Đó là câu hỏi hiện được nhiều người trên thế giới quan tâm. Các nhà khoa học đã tiến hành nhiều nghiên cứu để giải đáp thắc mắc này.

Mới đây, tạp chí Ung thư Quốc tế đã công bố một nghiên cứu với nội dung, uống trà nóng trên 60 độ C thường xuyên có thể có nguy cơ bị ung thư thực quản. Một nghiên cứu khác lại cảnh báo về việc gia tăng tỷ lệ ung thư đại tràng do tiêu thụ nhiều thịt đỏ. Thực phẩm chứa nhiều đường cung cấp nhiên liệu để các tế bào u phát triển.

Một trong những câu hỏi được nhiều người quan tâm và nhắc đến từ hơn 15 năm nay là các loại thực phẩm chiên rán và nướng bị cháy chứa acrylamide, món ăn yêu thích của nhiều người từ người lớn cho tới trẻ nhỏ, có gây ung thư hay không.

Acrylamide là gì và nó có gây ung thư không?

Acrylamide (hay amide acryl - công thức phân tử C3H5NO) là một hợp chất hóa học có mặt trong thực phẩm, nhất là các loại giàu tinh bột như bánh mì, bánh quy và khoai tây chiên. Hơn một phần ba lượng calo tiêu thụ ở Châu Âu và Mỹ chứa hợp chất này.

Thực phẩm khi chiên, nướng hoặc chế biến ở nhiệt độ cao bị cháy sẽ sản sinh ra một lượng nhỏ acrylamide. Hóa chất này có mặt ở cạnh miếng thịt bị cháy sém trên bếp nướng phần vỏ màu nâu của bánh mì hay rìa của mẩu khoai tây chiên.

Công thức phân tử C3H5NO của acrylamide (hay amide acryl).

Acrylamide được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp vào nhóm các hợp chất thể gây ung thư trên người. Tuy nhiên, theo các nghiên cứu của các nhà khoa học thì hợp chất này gây ung thư cho chuột ở liều cao, cao hơn mức phơi nhiễm của con người qua thực phẩm.

Theo đánh giá mới nhất của các nhà khoa học tại Viện Khoa học và Công nghệ Thực phẩm Hoa Kỳ, acrylamide mới chỉ được coi là "dấu hiệu của mối quan tâm về sức khỏe".

Acrylamide được xếp vào nhóm 2A, yếu tố "có thể gây ung thư cho con người" trong bảng phân loại các hợp chất của IARC.

Điều này có nghĩa là các nhà khoa học vẫn chưa thể kết luận acrylamide gây ung thư. Nhưng nhiều người vẫn lo ngại về sự có mặt của acrylamide trong thực phẩm dành cho trẻ em, đối tượng dễ bị tổn thương hơn so với người lớn.

Năm 2012, một nghiên cứu tại Ba Lan chỉ ra rằng, trẻ em có tỷ lệ tiếp xúc với acrylamide cao hơn hàng chục lần so với mức tiếp xúc trung bình của toàn bộ dân số.

Liều gây độc của acrylamide

Bản thân một chất không quyết định nó độc hay không, liều lượng mới là yếu tố mang tính quyết định. Nếu tiếp xúc với acrylamide ở nồng độ cao và trong thời gian dài, chúng ta có thể bị bệnh nhưng lượng acrylamide trong một bữa tối với khoai tây chiên thì chưa có khả năng giết chết bạn.

Giới hạn phơi nhiễm nghề nghiệp với acrylamide do Viện An toàn Sức khỏe Lao động Mỹ ở mức 0,03 mg/m3 trong một ngày làm việc 8 giờ. Nhưng những người tiếp xúc với acrylamide ở nồng độ gấp đôi trung bình, những công nhân làm việc trong ngành công nghiệp thực phẩm, vẫn không thể hiện tỷ lệ mắc ung thư cao hơn.

Giáo sư David Spiegelhalter tại Đại học Cambridge cho biết, một người trưởng thành có thể tiêu thụ acrylamide cáo gấp 160 lần trung bình. Nhưng ngay cả vậy, các nhà độc học vẫn cho rằng liều acrylamide này vẫn ở trong mức độ không thể làm tăng nguy cơ ung thư cho chuột.

Tóm lại, ở thời điểm hiện tại các nhà khoa học vẫn chưa đưa ra được bằng chứng chính xác về việc tiêu thụ acrylamide từ ăn khoai tây chiên, bánh mì hay đồ nướng… có khả năng gây ra nguy cơ mắc ung thư. Tuy nhiên, để đảm bảo sức khỏe các bạn nên cân nhắc về việc tiêu thụ thịt đỏ và calo từ tinh bột.