Nhà hàng sushi Nhật dùng AI để đánh giá chất lượng từng miếng cá ngừ với độ chính xác cao

Phạm Hải

Thịt cá ngừ là một trong những thành phần không thể thiếu trong văn hóa sushi nói riêng và nền ẩm thực Nhật Bản nói chung. Từ khâu đánh bắt, bảo quản, đến chế biến, tất cả đòi hỏi sự hoàn hảo tuyệt đối để cho ra miếng thịt với chất lượng tốt nhất. Ngoài ra, có được miếng cá ngừ hoàn hảo, tan chảy trong miệng là điều mà các đầu bếp phải dành nhiều năm trong đời để học hỏi cách chọn lựa. Tuy nhiên, một chuỗi nhà hàng sushi của Nhật Bản có tên Dentsu Inc vừa phát triển thành công một ứng dụng có tên Tuna Scope, sử dụng AI để đánh giá chất lượng cá ngừ với mức độ chính xác cao, không hề thua kém những cầu bếp dạn dày kinh nghiệm nhất.

Về cơ bản, ứng dụng này hoạt động dựa trên các thuật toán học máy (một khía cạnh thuộc trí tuệ nhân tạo) đã được đào tạo qua bộ dữ liệu là hàng ngàn hình ảnh về mặt cắt của miếng thịt cá ngừ - yếu tố có thể tiết lộ nhiều về chất lượng của toàn bộ miếng cá. Trên thực tế, đây cũng là một trong những chi tiết quan trọng để đầu bếp đánh giá độ ngon của miếng cá.

Từ kiến thức thu được thông qua dữ liệu đào tạo, thuật toán AI có thể chấm điểm chất lượng miếng cá ngừ theo thang điểm 5, dựa trên các đặc điểm như độ tươi, bóng của thịt hay màu sắc, độ dày mỏng của lớp mỡ. Về cơ bản, các đặc chứng nêu trên có thể chỉ ra môi trường sống, hoạt động của con cá, cũng như cách nó được bảo quản sau khi đánh bắt - những yếu tố ảnh hưởng rất nhiều đến hương vị của miếng thịt.

Theo tiết lộ từ Dentsu Inc, thuật toán AI của họ có nắm bắt được “những bí quyết vô giá của nghệ thuật chọn lựa cá ngừ” đã được đúc kết qua hàng ngàn năm của Nhật Bản. Trong các thử nghiệm so sánh với những “nghệ nhân” chọn cá ngừ hàng đầu, ứng dụng này cho kết quả gần như trùng khớp tuyệt đối, trong khi năng suất lại cao hơn gấp nhiều lần.

Các nhà hàng của Dentsu Inc thường nhập khẩu phần lớn cá ngừ bên ngoài Nhật Bản, do đó khâu đánh giá chất lượng thịt cá đóng vai trò rất quan trọng. Sự giúp đỡ của AI không chỉ khiến quá trình đánh giá chất lượng cá ngừ trở nên nhanh chóng hơn, mà còn giúp giảm đáng kể chi phí liên quan.

Việc ứng dụng AI trong đánh giá chất lượng cá ngừ tuy mang lại nhiều lợi ích cho các nhà hàng, nhưng mặt khác cũng tạo ra tâm lý lo lắng về sự mai một của “nghệ thuật chọn cá ngừ”, một nét đặc trưng góp phần tạo nên sự độc đáo trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản.