Một thành phần “ẩn” trong thực phẩm chế biến sẵn có thể làm tăng nguy cơ tiểu đường

Những chất bảo quản giúp thực phẩm chế biến sẵn giữ được độ tươi lâu hơn có thể đang âm thầm làm tăng nguy cơ mắc bệnh tiểu đường type 2. Một nghiên cứu quy mô lớn cho thấy việc tiêu thụ nhiều chất bảo quản thực phẩm, vốn được sử dụng phổ biến trong đồ ăn và thức uống chế biến, có liên quan đến nguy cơ cao hơn mắc loại bệnh này.

Kết quả nghiên cứu đến từ nhóm khoa học do các nhà nghiên cứu của Inserm, INRAE, Đại học Sorbonne Paris Nord, Đại học Paris Cité và Cnam dẫn đầu, trong khuôn khổ Nhóm Nghiên cứu Dịch tễ học Dinh dưỡng (CRESS-EREN). Phân tích dựa trên dữ liệu sức khỏe và chế độ ăn của hơn 100.000 người trưởng thành.

Chất bảo quản xuất hiện ở khắp nơi trong chuỗi thực phẩm

Chất bảo quản thuộc nhóm phụ gia thực phẩm, được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm toàn cầu. Mức độ phổ biến của chúng là rất lớn. Trong số khoảng 3,5 triệu sản phẩm thực phẩm và đồ uống được liệt kê trong cơ sở dữ liệu Open Food Facts World vào năm 2024, có hơn 700.000 sản phẩm chứa ít nhất một loại chất bảo quản.

Trong nghiên cứu, các nhà khoa học của Inserm chia chất bảo quản thành hai nhóm. Nhóm thứ nhất là các chất bảo quản không có tính chống oxy hóa, có tác dụng làm chậm quá trình hư hỏng thực phẩm bằng cách hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hoặc trì hoãn các phản ứng hóa học. Nhóm thứ hai là các chất phụ gia chống oxy hóa, giúp bảo quản thực phẩm bằng cách giảm hoặc kiểm soát mức độ tiếp xúc với oxy bên trong bao bì.

Trên nhãn thực phẩm, các chất này thường được ký hiệu bằng các mã châu Âu, từ E200 đến E299 đối với chất bảo quản theo nghĩa hẹp, và từ E300 đến E399 đối với các chất phụ gia chống oxy hóa.

Trước đây, nhiều nghiên cứu trong phòng thí nghiệm đã gợi ý rằng một số chất bảo quản có thể gây tổn hại tế bào hoặc DNA, đồng thời làm rối loạn quá trình trao đổi chất. Tuy nhiên, bằng chứng trực tiếp liên hệ các chất phụ gia này với bệnh tiểu đường type 2 ở người vẫn còn hạn chế.

Để làm rõ mối liên hệ này, nhóm nghiên cứu do bà Mathilde Touvier, Giám đốc nghiên cứu tại Inserm, dẫn dắt đã phân tích mức độ phơi nhiễm lâu dài với chất bảo quản thực phẩm và nguy cơ phát triển bệnh tiểu đường type 2 dựa trên dữ liệu của NutriNet-Santé.

Theo dõi chế độ ăn và sức khỏe trong thời gian dài

Hơn 100.000 người trưởng thành tại Pháp đã tham gia nghiên cứu trong giai đoạn từ năm 2009 đến 2023. Những người tham gia thường xuyên cung cấp thông tin về tiền sử bệnh, yếu tố nhân khẩu học – xã hội, mức độ vận động thể chất cũng như các thói quen sống và sức khỏe tổng thể.

Bên cạnh đó, họ còn ghi lại chi tiết thực phẩm tiêu thụ trong nhiều khung 24 giờ khác nhau, bao gồm cả tên và thương hiệu của các sản phẩm chế biến sẵn. Nhóm nghiên cứu đối chiếu những dữ liệu này với các cơ sở dữ liệu như Open Food Facts, Oqali và EFSA, đồng thời kết hợp với thông tin về hàm lượng phụ gia trong thực phẩm và đồ uống. Nhờ vậy, các nhà khoa học có thể ước tính mức độ tiêu thụ chất bảo quản của từng cá nhân theo thời gian.

Từ toàn bộ dữ liệu ăn uống, các nhà nghiên cứu phát hiện tổng cộng 58 chất phụ gia liên quan đến bảo quản. Con số này bao gồm 33 chất bảo quản theo nghĩa hẹp và 27 chất chống oxy hóa. Trong số đó, 17 chất được phân tích riêng lẻ vì có ít nhất 10% số người tham gia tiêu thụ.

Phân tích thống kê đã tính đến nhiều yếu tố gây nhiễu tiềm ẩn, bao gồm tuổi, giới tính, trình độ học vấn, thói quen hút thuốc, uống rượu, cũng như chất lượng chế độ ăn tổng thể như lượng calo, đường, muối, chất béo bão hòa và chất xơ.

Số ca tiểu đường và mức tăng nguy cơ

Trong suốt thời gian nghiên cứu, có 1.131 trường hợp mắc bệnh tiểu đường type 2 được ghi nhận trong tổng số 108.723 người tham gia.

So với những người tiêu thụ ít chất bảo quản nhất, nhóm tiêu thụ nhiều hơn có nguy cơ mắc tiểu đường type 2 cao hơn đáng kể. Tổng mức tiêu thụ chất bảo quản liên quan đến nguy cơ tăng 47%. Riêng nhóm chất bảo quản không chống oxy hóa làm tăng nguy cơ 49%, trong khi các chất phụ gia chống oxy hóa liên quan đến mức tăng 40%.

Trong 17 chất được phân tích riêng lẻ, có 12 chất cho thấy mối liên hệ với nguy cơ mắc tiểu đường type 2 cao hơn khi tiêu thụ nhiều. Chúng bao gồm các chất bảo quản phổ biến như potassium sorbate (E202), potassium metabisulphite (E224), sodium nitrite (E250), axit acetic (E260), sodium acetate (E262) và calcium propionate (E282). Ngoài ra, một số chất chống oxy hóa cũng được ghi nhận, như sodium ascorbate (E301), alpha-tocopherol (E307), sodium erythorbate (E316), axit citric (E330), axit phosphoric (E338) và chiết xuất hương thảo (E392).

Theo bà Mathilde Touvier, đây là nghiên cứu đầu tiên trên thế giới xem xét mối liên hệ giữa các chất phụ gia bảo quản và tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường type 2. Dù kết quả vẫn cần được xác nhận thêm, chúng phù hợp với các dữ liệu thực nghiệm trước đó cho thấy tác động bất lợi của một số hợp chất này.

Nghiên cứu sinh Anaïs Hasenböhler từ EREN cho biết, những dữ liệu mới này củng cố lập luận rằng cần xem xét lại các quy định liên quan đến việc sử dụng rộng rãi phụ gia thực phẩm trong ngành công nghiệp, nhằm tăng cường bảo vệ người tiêu dùng.